ご近所のご老人がたまには昼飯でもどうや?というので饂飩(うどん)の名店、大黒屋さんへ。ご老人は柔らかく煮込んだ太麺のうどんを、私はかき揚げ蕎麦を注文した。うどん屋さんの蕎麦なので素晴らしいとは言えないが、この店は何と言っても出汁にこれでもかというほどのこだわりがある。多少の欠点はこのだし汁が補って余りあるのである。かき揚げも揚げ立てだし、相変わらず文句なし。

かき揚げ蕎麦830円

以下、大黒屋のHPから出汁に関する部分を抜粋:

  • 大黒屋は「つゆ」にこだわります。最後の一滴まで味わって頂けるようにと、厳選された食材を用い手間ひまかけて仕上げております。
  • 「つゆ」といえば鰹節(かつおぶし)や昆布から「だし」取ると思われがちですが、「だし」の素材は地方により。お店により千差万別です。
  • 魚節は種類により味が異なります。コーヒー豆をブレンドするように味の特性を吟味し、魚節を調合することは大切なことです。大黒屋では、ウルメ鰯(いわし)節、ムロ鯵(あじ)節、鯖(さば)節、スマ節(鰹系)を独自の配分にて「だし」を取り、地元大野で作られた醤油とザラ飴で味を整えています。
  • 大黒屋では、魚節から「純正風味」だけを引き出すことを心がけています。問屋さんから仕入れた魚節(まるもの)をそのまま削るのではなく、血合いや表皮を丁寧に取り除き(掃除)「美味しい部分」だけを毎朝、削ります。右側が掃除が仕上がった節です。

 

燻製ウルメ鰯(いわし)節 ムロ鯵(あじ)節 鯖(さば)節 燻製スマ節(鰹系)
甘味があり、くせがない。 味はサバより淡く、魚臭さも少い。 味は濃く、旨味がよく出る。 香りが良い。荒ら本鰹節より小型。

 

大黒屋 (だいこくや)
076-231-0384
石川県金沢市長土塀2-18-23
11:00~14:45、16:30~20:15
定休日
日曜、祝日