鰯は足が早いので刺身は敬遠しがちだが、鮮度に定評がある鰯組ではまず真っ先に注文するのがその鰯の刺身かたたきなのである。たたきはパリッとした焼きのりに包んで食べるのが鰯組の流儀。

元祖、鰯のたたき

鰯の梅たたき
珠洲の酒造メーカー宗玄のどぶろくがまた旨い。

絶対外せない鰯の塩焼き

飲食店はどこかで手抜きをしないと利益が上がらないという話を聞いたことがある。職場の近くにある喫茶店はハヤシライスが美味しいと評判なのだが、実はそのハヤシのルーは業務用のレトルトパックを使っているのだと、マスターからこっそり教えてもらったことがある。ある日のこと、私が珈琲を飲んでいると、そのハヤシライスを食べたおばさんが、美味しい美味しいを連発し、マスターにどうやって作るのか質問しだしたのだ。マスターはまさかレトルトパックだとも言えず返答に窮していたのを覚えている。

業務用の食品スーパーに行けば、飲食店の秘密を垣間見ることが出来る。特に魚のフライ、コロッケ、豚カツ、各種天ぷらなどの冷凍ものは下処理がばっちり終わっているので、店では揚げるだけですむ。最初から最後まで自前でやるのと比較すると、その差は歴然らしい。

鰯組は一度でも行ったことがある人ならば、手間ひまかけて下処理からしっかり自前でやっている店だということが分かるだろう。高級店ならばともかく、大衆向けの飲食店でそこまでこだわりを持っている店は少ないはず。特に鰯のフライなどは、業務用の冷凍ものを使えば大幅なコストダウンになるらしいが、敢えてそれをしないのが鰯組の鰯組たる所以なのかも知れない。

外国人客から届いたサンクスレター